一、单项选择
1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A、管理 B、经营 C、方便 D、实用
答案：B
2. 采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要
答案：C
3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。因此
A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的
答案：A
4. 在餐饮经营中，保证对( )供应实行最大限度的控制。一般来说都应建立有效的验收程序和制度，无论采取哪种验收的方法，
A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品
答案：B
5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员
答案：C
6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种
答案：B
7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃
答案：C
8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％
答案：B
9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃
答案：B
10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、年末 B、年初 C、月末 D、月初
答案：C
11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货
答案：C
12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年
答案：B
13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
A、＋ B、－ C、× D、÷
答案：D
14. 成本毛利率又叫( )毛利率。
A、增加 B、外加 C、多加 D、补加
答案：B
15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。与此同时
A、50元 B、55元 C、60元 D、65元
答案：B
16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。
A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％
答案：A
17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝
×100％。
A、价格 B、价值 C、售价 D、成本
答案：C
18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、30％ B、35％ C、40％ D、45％
答案：C
19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×（1＋成本毛利率）。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
答案：D
20. 制作水煮牛肉一份，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，主料是4.20元，配料是1.00元，
则该菜售价是( )。
A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元
答案：D
21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，则该菜售价是( )。销售毛利率是40％，
A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元
答案：A
22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味。又有创新( )。也就是说
A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点
答案：D
23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长
答案：A
24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收
答案：B
从而使企业的各种原料能够获得充分利用，25. 控制好原料成本，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。
A、要求 B、目的 C、作用 D、方法
答案：B
26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。
A、费用 B、数量 C、成本 D、时间
答案：A
操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，27. 在原料规格、质量一定的情况下，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格 B、数量 C、高低 D、质量
答案：C
28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想 B、基础 C、工作 D、目的
答案：B
29. 原料成本控制的方法有( )。另外
A、三种 B、四种 C、五种 D、六种
答案：C
30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。
A、最低 B、平均 C、菜点 D、耗用
答案：D
31. 糖是由( )三种元素组成的。
A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D、氟、氢、氧
答案：A
32. 人类所需要的热能，主要来源于( )。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素
答案：B
33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。
A、营养 B、有机 C、化学 D、物质
答案：B
34. 碳水化合物又称( )。另外
A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D、蛋白质
答案：C
35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。
A、水 B、脂肪 C、糖类 D、维生素
答案：C
36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、4.1 kcal B、5.1 kcal C、5.5 kcal D、6.2 kcal
答案：A
37. 供给人体热量最经济的营养素是( )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水
答案：C
38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。
A、5 mg B、8 mg C、10 mg D、15 mg
答案：B
39. 每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcal B、7 kcal C、9 kcal D、11 kcal
答案：C
40. 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、最高 B、较高 C、较低 D、较差
答案：A
41. 脂肪是一种( )。
A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇
答案：C
42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( )。
A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体
答案：C
43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、一倍 B、三倍 C、五倍 D、八倍
答案：A
44. 在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。
A、脂溶性维生素C B、脂溶性维生素B C、脂溶性维生素 D、脂溶性维生素F
答案：C
45. 成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μg B、800 μg C、600 μg D、900 μg
答案：B
46. 维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病 B、佝偻病 C、肠炎 D、大骨节病
答案：B
47. 成人每日需要维生素E为( )。也就是说
A、10 mg B、5 mg C、15 mg D、20 mg
答案：A
48. 维生素是在( )由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年
答案：C
49. 维生素C具有抗( )的作用。
A、坏血病 B、肝炎 C、癌 D、心脏病
答案：A
50. 成人每日需要维生素C为( )。
A、50 mg B、60 mg C、70 mg D、80 mg
答案：B
51. 维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。
A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类
答案：C
52. 构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、10 B、20 C、40 D、30
答案：B
53. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。
A、氧 B、氮 C、氢 D、氟
答案：B
54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A、不平衡 B、平衡 C、过高 D、过低
答案：A
55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
A、二 B、三 C、四 D、五
答案：B
56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于
答案：A
57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食( )的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖类
答案：B
58. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。
A、1 kcal B、2 kcal C、3 kcal D、4 kcal
答案：A
59. 轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、30～40 kcal B、35～40 kcal C、40～45 kcal D、45～50 kcal
答案：B
60. 中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、35～40 kcal B、40～45 kcal C、45～50 kcal D、50～60 kcal
答案：B
61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐
答案：A
62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为( )。
A、6.0∶2.0∶5.0 B、5.0∶1.0∶1.5 C、7.0∶3.0∶4.0 D、8.0∶1.0∶2.0
答案：B
63. 每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。
A、10 g B、20 g C、25 g D、30 g
答案：C
64. 平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类。而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类 B、瓜果类 C、粮食类 D、其他
答案：C
65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。其实
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐
答案：C
66. 蔬菜应占膳食比重的( )。
A、39％ B、40％ C、42％ D、41％
答案：D
67. 烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食
答案：C
68. 距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年 B、45万年 C、55万年 D、65万年
答案：C
69. 恩格斯指出：“( )是人类发展的前提。”
A、素食 B、美食 C、熟食 D、肉食
答案：C
70. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。
A、《食珍录》 B、《随园食单》 C、《齐民要术》 D、《食经》
答案：B
71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、秦、汉阶段 B、史前阶段
C、春秋、战国阶段 D、明、清阶段
答案：C
72. 我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、五个 B、六个 C、七个 D、八个
答案：D
73. 我国不同风味的地方菜有( )多种。
A、10 B、20 C、30 D、40
答案：B
74. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。
A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷 D、玻璃
答案：A
所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。实际上讲究大小、粗细、厚薄一致，75. 我国厨师加工原料时，
A、调味 B、选料 C、刀工 D、配料
答案：C
76. 中国菜肴共有( )大特点。实际上
A、六 B、七 C、八 D、九
答案：C
77. 《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、清代 B、元代 C、唐代 D、明代
答案：B
78. 古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、唐代 B、元代 C、清代 D、汉代
答案：C
79. 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约( )间诗歌选集。
A、300年 B、500年 C、400年 D、600年
答案：B
80. 小黄鱼长与高之比为( )。
A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1
答案：A
81. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品( )十分必要。
A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽
答案：B
82. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。
A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水
答案：B
83. 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温
答案：C
84. 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻
答案：B
85. 干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。
A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品
答案：A
86. 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。
A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐
答案：B
87. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。
A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软
答案：B
88. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。
A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构
答案：C
89. 原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，达到涨发的目的。通过毛细现象又可吸收一部分水，
A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水
答案：A
90. 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A、油发 B、火发 C、水发 D、碱发
答案：A
91. 油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A、60 ℃ B、70 ℃ C、80 ℃ D、90 ℃
答案：B
92. 油发时原料的( )不能太大。
A、糖分 B、含油量 C、吸水量 D、含水量
答案：D
93. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水
答案：B
94. 适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产 B、河产 C、海产 D、水产
答案：C
95. 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。
A、较多 B、较低 C、丰富 D、较高
答案：B
96. 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为( )。
A、4.5 B、5.5 C、3.5 D、6.5
答案：B
97. 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、性 B、化 C、质 D、色
答案：A
98. 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、维生素 B、氨基酸 C、脂肪 D、矿物质
答案：B
99. 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
A、盐 B、碱 C、火 D、油
答案：A
100. 盐发对原料的含水量要求( )。其实
A、较严格 B、不严格 C、很严格 D、很低
答案：B
101. 盐发以( )为传热介质。
A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱
答案：A
102. 平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。
A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配
答案：C
103. 平雕是食品雕刻中( )的一种。
A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单
答案：D
104. 平雕的原料以( )为主。
A、薄片 B、厚片 C、整块 D、小块
答案：A
105. 食品雕刻主要用于菜肴的( )。此外
A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配
答案：C
106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，使图形然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，
( )。
A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现
答案：A
107. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。
A、特殊雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕
答案：D
108. 浮雕图案向外凸的称为( )。
A、平雕 B、雕刻 C、浅雕 D、凸雕
答案：D
109. 立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。
A、最大 B、最多 C、最好 D、最差
答案：B
110. 立体小花雕主要突出的是一个( )字。
A、小 B、好 C、少 D、简
答案：A
111. 立体小花雕主要用于菜肴的( )等。
A、围边、点缀 B、搭配 C、成本 D、组合
答案：A
112. 可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。
A、主料 B、点燃的蜡烛 C、菜肴 D、电灯
答案：B
113. 镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊
答案：D
114. 西瓜灯属于( )雕刻。
A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空
答案：D
115. 组合雕刻主要用于( )。
A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会
答案：A
分体雕刻成型，116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，集中组装成某个( )物体的形象。
A、单一 B、独立 C、大 D、完整
答案：D
117. 组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装
答案：A
118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。
A、不用 B、小用 C、整用 D、常用
答案：B
119. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬
答案：D
120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。
A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜
答案：D
其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和( )。与此同时121. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，
A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法
答案：A
122. 食品雕刻的主要工具其中以制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，是雕刻刀，( )为最佳。
A、铁 B、铜 C、不锈钢 D、铝
答案：C
123. 雕刻刀的形式不一，主要以( )、灵便为原则。
A、小巧 B、方便 C、锋利 D、多样
答案：C
124. 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为( )，后部宽为15 mm。
A、50～60 mm B、60～70 mm C、70～80 mm D、80～90 mm
答案：C
125. 各种类型的模具执法均( )，使用简便。
A、不同 B、相同 C、类似 D、适宜
答案：B
126. 食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科 B、技艺 C、技术 D、行当
答案：B
127. 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用( )刀法。
A、刻 B、切 C、削 D、铲
答案：A
通过造型与配色使( )达到具有一定的艺术欣赏价值。128. 艺术性是菜肴造型艺术的形式，
A、产品 B、成品 C、原料 D、半成品
答案：B
129. 实用性是菜肴造型艺术根本的( )。
A、要求 B、目的 C、原则 D、方法
答案：B
130. 菜肴造型以( )为目的。
A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝
答案：B
131. 菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。
A、3种 B、5种 C、9种 D、12种
答案：C
132. 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。
A、掐花 B、围花 C、牵花 D、放花
答案：C
133. 菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大部分。
A、二 B、三 C、四 D、五
答案：C
134. 调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。与此同时
A、转变 B、改变 C、变化 D、变换
答案：B
135. 形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现 B、表达 C、表象 D、表和
答案：C
136. 冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏 B、食用 C、展示 D、装饰点缀
答案：B
137. 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮 B、高峰 C、展示 D、体现
答案：A
拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，138. 冷菜造型艺术是通过多种原料的( )。服务于筵席。
A、色彩 B、质量 C、造型 D、形状
答案：A
139. 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。
A、走盘 B、装盘 C、出盘 D、码盘
答案：B
140. 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、轻重 B、厚薄 C、形状 D、大小
答案：B
141. 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。
A、为本 B、为好 C、为主 D、大方
答案：C
142. 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、格局 B、格调 C、格式 D、目的
答案：B
143. 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的( )、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件 B、性质 C、作用 D、特点
答案：B
巧妙地运用于凉菜造型中。144. 冷菜造型艺术的原则要根据( )和当地的名胜古迹的状况，
A、时间 B、口味 C、营养 D、季节
答案：D
145. 冷菜造型艺术设计的原则要符合( )的生活习惯。
A、人们 B、民族 C、当地 D、地方
答案：B
146. 异形盘一般用于组合造型或盛装某些( )的菜肴。
A、高级 B、高档 C、特别 D、特殊
答案：D
满足( )宾客的要求。147. 热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，
A、一部分 B、特殊 C、旅游 D、大多数
答案：D
148. 热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。通常来说
A、百菜百味 B、咸淡适口 C、时令性强 D、麻辣兼备
答案：A
149. 热菜造型艺术是筵席的( )阶段。
A、美化 B、前奏 C、中间 D、高潮
答案：D
150. 盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A、配 B、同 C、符 D、当
答案：A
151. 选用自然形状较美的原料，通过刀技改变其( )，如鸡、鸭等，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。其实
A、形状 B、口味 C、大小 D、色泽
答案：A
152. 选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻 B、色艳、体大 C、色艳、体小 D、色艳、体美
答案：C
153. 对于自然形状( )的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较差 B、一般 C、较好 D、特殊
答案：A
154. 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成( )形式。要求形状完整、色调均匀。
A、菜肴 B、成品 C、自然 D、美观
答案：A
155. 所谓菜肴的图案形式，，来构成菜肴形式，( )形状，要求形状整齐、美观大方。
A、图案 B、不同 C、几何 D、圆形
答案：A
156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。
A、造型 B、形状 C、质量 D、数量
答案：B
157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量 B、规格 C、样式 D、形态
答案：B
158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤 B、主料 C、菜肴 D、原料
答案：C
成为鲜汤，159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中。以备( )使用。
A、烹调前 B、烹调后 C、加热时 D、正式烹调时
答案：D
160. 高级清汤又叫( )。另外
A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤
答案：A
161. 煮汤是制汤的( )方法。另外
A、关键 B、基础 C、简单 D、基本
答案：D
主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。162. 在煮汤过程中，
A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、矿物质
答案：B
163. 制汤时原料需先进行( )。事实上
A、焯水处理 B、走红处理 C、过油 D、调味
答案：A
164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的 B、发现的 C、产生的 D、出现的
答案：A
165. 制作白汤一般采用( )。
A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火
答案：C
166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜 B、火候 C、器皿 D、机械
答案：D
167. 制好的汤汁要( )。
A、一次用完 B、注意保鲜 C、立即采用 D、注意存放
答案：D
168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。
A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的
答案：B
169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。其实
A、一次性 B、多次 C、先后 D、分别
答案：A
170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。其实
A、此地帮 B、龙江帮 C、东北帮 D、黑龙江帮
答案：A
171. 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。
A、海鲜 B、干菜 C、山珍 D、八珍
答案：C
172. 菜肴( )是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉 B、抓炒里脊 C、糖醋鱼 D、白肉血肠
答案：D
173. 川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料 B、调味品 C、菜肴 D、口味
答案：B
174. 川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多层次 B、多口味 C、多品种 D、多阶段
答案：A
175. 川菜( )型之多为其他菜系所不可比。
A、味 B、菜 C、香 D、辣
答案：A
176. 广东菜的特点之一是广博奇异，善用( )。
A、活鱼活虾 B、山珍海味 C、生猛海鲜 D、鲜活原料
答案：C
177. 广东菜系的口味以( )为主体。
A、清淡爽口 B、麻辣 C、酸辣 D、咸鲜
答案：A
以生猛海鲜类的活杀活宰见长，178. 广东菜刀工干练，技法上注重朴实自然。不像其他菜系刀工( )。
A、精细 B、细腻 C、粗燥 D、讲究
答案：B
发展完善了( )。因此创造了较高的烹饪技术，179. 山东的历代厨师利用丰富的物产，
A、鲁菜 B、济南菜 C、青岛菜 D、烟台菜
答案：A
180. 济南的传统菜素以善用( )、奶汤著称。事实上
A、酸汤 B、辣汤 C、咸汤 D、清汤
答案：D
181. 山东菜的代表菜有( )。
A、脆皮大肠 B、风味大肠 C、九转大肠 D、糖醋大肠
答案：C
182. 金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
A、北京 B、杭州 C、苏州 D、南京
答案：D
183. 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
A、全国 B、长江中下游地区
C、全省 D、省内外地区
答案：B
184. 江苏菜的代表菜有( )。
A、软兜长鱼 B、叫化鸡 C、龙开虾仁 D、酸菜鱼
答案：A
185. 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以( )菜为代表。
A、宁波 B、绍兴 C、杭州 D、东阳
答案：C
186. 浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味 B、质嫩 C、造型 D、鲜活
答案：D
187. 浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以( )为特色。
A、鲜咸带甜 B、滑嫩爽脆 C、清鲜脆嫩 D、清淡爽口
答案：C
188. 湖南菜在调味上以( )著称。
A、麻辣 B、咸鲜 C、酸甜 D、酸辣
答案：D
189. 湖南菜技法多样，尤重( )。
A、焖、炖 B、煨、 C、炒、炸 D、酱、扒
答案：B
190. 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。
A、10种 B、20种 C、16种 D、8种
答案：C
191. 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹( )佳肴见长。
A、海鱼 B、山珍 C、海鲜 D、珍禽
答案：C
192. 闽南菜以讲用调料、善用( )著称。
A、咸鲜 B、甜辣 C、酸甜 D、酸辣
答案：B
193. 福建菜的代表菜有( )。
A、炝虎尾 B、野鸭菜饭 C、东安子鸡 D、佛跳墙
答案：D
194. 安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为( )。
A、主 B、本 C、特点 D、特色
答案：D
195. 安徽菜的代表菜有( )。
A、酱汁肘子 B、红烧头尾 C、菊花鱿鱼 D、双皮刀鱼
答案：B
196. 安徽菜的特点是就地取材，选料( )。
A、严格 B、严谨 C、精细 D、认真
答案：B
197. 北京菜的代表菜有( )。
A、红烧全狗 B、盐水鸭 C、凤尾虾 D、抓炒里脊
答案：D
198. 北京菜精于选料，讲究( )。
A、食补 B、时令 C、实际 D、实惠
答案：B
199. 宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，加工细腻。用料精纯，
A、专一 B、认真 C、广泛 D、精细
答案：C
200. 上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴 B、特色菜 C、名菜 D、传统菜
答案：D
二、多选题
1、我国现有的绵羊品种有 ( ) 。
A、湖羊 B、哈萨克羊 C、乌珠穆沁羊 D、高加索羊
E、小尾寒羊 F、安徽同羊
答案：ABCDE
2、火鸡的特点是 ( ) 。
A、原产于欧洲的荷兰 B、羽毛颜色有白色、青铜色和黑色
C、肉质纤维较长 D、头颈部裸露无羽毛
E、胸部、腿部肌肉发达 F、我国有人工孵化养殖商业品种
答案：BCDEF
3、下列选项中 ( ) 属于我国淡水养殖的鱼类品种。
A、大马哈鱼 B、俄罗斯鲟鱼 C、河鳗
D、鲶鱼 E、鳐鱼 F、虹鳟鱼
答案：BCDF
4、下列选项中关于基围虾的正确叙述是 ( ) 。
A、是人工淡水养殖对虾 B、有中国对虾 C、有日本对虾
D、有周氏新对虾 E、有中型新对虾 F、有剑额仿对虾
答案：BCDEF
5、下列选项中关于哈士膜油的正确叙述是 ( ) 。
A、主要产于我国安徽黄山和江西 B、蛙体表色呈绿色
C是爬行纲的动物 D是中国林蛙雌性的生殖腺体
体长10～15厘米 F、又名学哈膏
答案：DEF
6、下列选项中关于奶油的正确叙述是 ( ) 。
A、从牛奶中提炼出来 B 、含水量一般为50%～60%
C、常温下的纯正奶油的固体 D、具有良好的充气性
E、商业品种中有甜奶油、酸奶油和淡奶油 F、适宜在常温下保存
答案：ABDE
7、根据颜色不同，彩色甜椒的品种有 ( ) 。
A 、橙色 B、宝绿色 C、红色
黄色 E、紫色 F、白色
答案：ABCDE
8、下列选项属于黄酒中呈香物质的是 ( ) 。
A、糖类 B、醇类 C、氨基酸
D、有机酸 E、酯类 F、脂肪酸
答案：ABCD
9、关于鸡肉组织保水性的正确叙述是 ( )。
A、可以采用酶制剂保水性增强 B、可以添加水分
C、在电解质的作用下保水性增强 D、在特殊酶的作用下保水性增强 E、可以采用物理方法使保水性增强 F、可以采用化学方法使保水性增强
答案：ABCDEF
10、下列原料存放过程中具有呼吸作用的是 ( )。
A、白菜 B、苹果 C、黄瓜
D、土豆 E、萝卜 F、大蒜
答案：ABCDEF
11、动物性原料在贮存过程中发生的变化是 ( ) 。
A、僵直 B、排酸 C、自溶
D、腐败 E、萌发 F、后熟
答案：ABCD
12、适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是 ( ) 。
A、鲅鱼 B、黄鱼 C、墨鱼
D、鱿鱼 E、元鱼 F、鲨鱼
答案：EF
13、适宜涨发加工燕窝的方法是 ( ) 。
A、冷水浸泡 B、热水焖泡 C、缄液浸泡
D、热水焖煮 E、蒸制加热 F、脱胺处理
答案：ABE
14、制作高级基础清汤的基本操作要点是 ( )。
A、清除汤中的浮沫 B、保持汤汁的平静稳定状态
C、制作时可以加入食盐精心调味 D、一次性加入足量的清水
E、制汤时间不宜过长 F、当天制作当天使用
答案：DEF
15、物理味觉的种类有 ( ) 。
A、松软 B、滑嫩 C、冷热
D、酸甜 E、香脆 F、浓稠
答案：ABCF
16、清除菜品中不良气味的有效方法是 ( ) 。
A、焯煮加热 B、使用香辛调料
C、使用含有酒精的调料 D、使用酸性调料
E、使用含有醛类物质的调料 F、使用含有酮类物质的调料
答案：ABCD
17、关于蔗糖出丝的正确叙述是 ( ) 。
A、需要加热到100℃ B、蔗糖完全溶化为饱和的溶液
C、形成不定型黄褐色液体 D、蔗糖分子重新排列
E、冷却后形成焦脆口感 F、是蔗糖加热过程中一个短暂的现象
答案：BCDEF
18、油脂在加热过程中可以水解成 ( ) 。
A、甘油 B、酮类 C、醛类
D、饱和脂肪酸 E、醚类 F、脂肪酸
答案：AF
19、造成绿色蔬菜褪色的原因是 ( )。
A、长时间加热 B、与番茄一起加热 C、柠檬素一起使用加热
D、与食醋一起加热 E、酸性腌渍 F、与弱碱性物质接触
答案：ABCDE
20、冷盘拼摆图案造型的表现手法是( ) 。
A、点堆法 B、块面平放法 C、块面堆码法
D、块面旋转移动法 E、蓉塑法 F、自然成型法
答案：ABCDEF
三、判断题
1. ( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
答案：√
2. ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
答案：×
3. ( )验收在食品成本控制流程中处于重要位置，增加食品成本。必将造成浪费，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，
答案：√
4. ( )餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。
答案：×
5. ( )在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。
答案：√
6. ( )各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。
答案：√
7. ( )进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
答案：×
8. ( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。
答案：√
9. ( )实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
答案：√
10. ( )在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
答案：×
11. ( )产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
答案：√
12. ( )销售毛利率又叫菜肴毛利率。
答案：×
13. ( )制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
答案：√
14. ( )我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。
答案：×
15. ( )计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。
答案：×
16. ( )销售毛利率又叫内扣毛利率。
答案：√
17. ( )菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。
答案：√
18. ( )菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。
答案：×
19. ( )原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。
答案：×
20. ( )原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。
答案：√
21. ( )最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
答案：√
2从而确定平均耗用标准的方法。2. ( )经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，
答案：×
23. ( )糖是人体所需的最主要的营养成分之一。
答案：√
24. ( )人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。
答案：×
25. ( )饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。
答案：×
26. ( )锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。
答案：√
27. ( )富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。
答案：√
28. ( )碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。
答案：√
29. ( )神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。
答案：×
30. ( )脂类包括中性脂肪和类脂。
答案：√
31. ( )发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。
答案：×
32. ( )脂肪是一种烷二醇。
答案：×
33. ( )人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。
答案：√
34. ( )膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。
答案：×
35. ( )维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。
答案：√
36. ( )过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。一般来说
答案：√
37. ( )维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。一般来说
答案：×
38. ( )人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
答案：√
3儿童缺乏维生素D时会9. ( )人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。
答案：√
40. ( )维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。
答案：×
41. ( )蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。
答案：√
42. ( )蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。
答案：√
43. ( )氨基酸是构成维生素的最基本单位。
答案：×
44. ( )完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。
答案：√
45. ( )动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。
答案：×
46. ( )根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。总的来说
答案：√
47. ( )儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
答案：√
48. ( )不同强度的劳动所需要的能量相同。
答案：×
49. ( )成年人每千克体重每小时的基础代谢为3 kcal热量。
答案：×
50. ( )在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。
答案：√
51. ( )膳食纤维虽然没有营养功能，是平衡膳食结构的必需营养素之一。但却为人体健康所必需，
答案：√
52. ( )膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。
答案：×
53. ( )只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。
答案：√
54. ( )蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
答案：×
55. ( )在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
答案：×
56. ( )人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。
答案：√
5开始了崭新的生活。使他们结束了“茹毛饮血”的时代，7. ( )“北京猿人”自使用火以来，
答案：×
58. ( )恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。总的来说”。
答案：√
59. ( )烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。
答案：√
50. ( )烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流。为烹饪技术发展提供了物质条件。
答案：×
61. ( )刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
答案：√
6火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。2. ( )在烹调菜肴时，
答案：×
63. ( )中国菜肴共有两大特点。
答案：×
64. ( )《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。
答案：√
65. ( )《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
答案：×
66. ( )《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
答案：×
67. ( )干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
答案：×
68. ( )刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
答案：√
69. ( )烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
答案：×
70. ( )碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。
答案：√
71. ( )碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5 kg，凉水10.0 kg。
答案：×
72. ( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
答案：√
73. ( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
答案：√
74. ( )干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
答案：×
75. ( )动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
答案：√
7使原料失去的水分得以复原。6. ( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，
答案：√
77. ( )水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。通常来说
答案：×
78. ( )木耳急用时可以用热水泡烫。
答案：×
7最好先用淘大米的水浸泡10 h以上，9. ( )涨发玉兰片时，然后再加热泡发。
答案：√
80. ( )涨发鱼翅时，必须刮沙。
答案：√
四、简答题
1. 中国菜肴的特点是什么？
答案：答：中国菜肴的主要特点是：① 历史悠久；② 色、香、味、形俱佳；③ 选料讲究，配料巧炒；④ 菜肴品种丰富。
2. 食品雕刻的造型有几种？
答案：答：食品雕刻的造型有四种：① 平雕与浮雕；② 立体雕刻；③ 镂空雕刻；④ 组合雕刻。
求净土豆每千克的成本。去皮加工成净土豆，净料率为85％，3. 土豆单价每千克0.70元，
答案：解：净料单位成本＝毛料单价／净料率
净土豆每千克成本＝0.70／85％≈0.82（元）
答：净土豆每千克的成本约为0.82元。
